南関素麺

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南関そうめんは250年間守られてきた、秘法として伝えられた手延べそうめんです。良質の小麦が取れ水が美しいこの熊本・南関で生まれた手打ちのそうめんです。
本来は麺つゆも薬味も必要なく、茹で上がったそうめんを水で冷やし生醤油をちょっと垂らして食べるのが本来のお召し上がり方です。
時代を超えて愛されてきたこのそうめんは、つるりとした食感に程よいハリがあり弾力のあるのど越しです。
みなさんが思い起こすそうめんよりはやや太めでしなやかな麺です。

南関そうめんが生まれた南関は熊本県と福岡県の県境にあります。ここには関所があり、肥後藩主細川氏は参勤交代の際に立ち寄り、南関そうめんを徳川将軍に献上していました。
明治以降は庶民の間でも贈り物として珍重されてきました。南関出身の北原白秋は手延べそうめんを作る故郷の風景を「掛け並めて玉名乙女がこきのばす翁素麺は長き白糸」と歌に詠みました。
時を越えても決して変わらぬ美味しさを守っています。江戸時代から変わらぬ味をお届けいたします。

高木食品の歴史は代々南関そうめんを作っていた家の本家の娘が嫁いできて、南関そうめんを作り始めたことから始まります。
その秘伝の技は今も変わらず受け継がれています。小麦粉をまとめる塩水作りから始め、麺になるまで張り詰めた集中力で作っていきます。
一番若い人でも10年以上のキャリアを持ち、職人たちの間には長年の間に培われた経験と互いへの信頼があります。

　職人の手技の数々



【より掛け作業】より上げて一日寝かせておいたものを、2本の棒に幅30cm程八の字によりを掛けて細くしながらより掛けていきます。掛けたものは1時間程寝かせます。この時天候などにより変わります。



【曲げ作業】独特の曲げ姿にする為に曲げワクという道具を使って1束づつ曲げていく重さは手にもった時の勘と曲げた時ににぎった束の手当たりによって決まります。手馴れるまでは何度もやり直さなければなりません。



【中より作業】延べ板の上に寝かせておいた生地を出して、厚さ2～3cmになる位まで延べ棒で延べ広げます。それを外からうず巻き状に2cm幅位に切り込み、切ったらよりをかけながら、延ばしていき桶の中にうず巻に巻き込んで油を塗り又ふたをして寝かします。



【引き延ばし作業】その日の温度・湿度によって力加減を考えながら熟練の勘と手技で延ばしと言う作業があります。 2本の木棒を使って約3m程の長さに延ばすためには高度な技術が必要となります。

大きめの鍋でたっぷりの湯でゆでます。ふきこぼれない様に絶えずかきまぜ、麺が半透明になるまでゆでます。※南関素麺はゆで方が大事です！【まげ素麺の場合】湯に入れるときに麺を真ん中から2つにおり、約4～5分ゆでます。【白髪素麺の場合】約2分ゆでます。※麺をすくい上げた時に、はしの間からつるりと麺が湯に落ちたらゆで上がりです。ゆで上がった麺はザルなどで水切りをし、素早く冷水で冷やします。何回か繰り返し、しっかり冷やします。※味が損なわれますので、もみ洗いはしないでください。
		麺つゆも薬味も使わず、さしみ醤油をちょっと垂らして食べる食べ方という昔からの風習もありますが、一般的な方法で水に浮かべて、薬味や麺つゆをつけて召し上がっていただくと、さらにいろんな味が楽しめます。